アナトー色素 （アナトー、カロチノイド、カロチノイド色素、カロテノイド、カロテノイド色素）
ベニノキ科ベニノキの種子の被覆物から、油脂 など で抽出 、もしくはアルカリ性水溶液で抽出、その後 加水分解 で 得られます。主成分はカロテノイド系の黄橙色の色素です。
使用食品：ハム、ソーセージ、水産加工品、チーズ、マーガリンなど
ウコン色素 （クルクミン、ターメリック色素）
別名をターメリックといい、 ショウガ科ウコンの根茎よりエタノール、油脂または有機溶媒で抽出して得られます。
主成分はクルクミンという黄色色素です 。
使用食品：食肉加工品、農水産物加工品、栗の砂糖漬けなど
カラメル色素
デンプンの加水分解物 や、糖蜜などの炭水化物を 熱処理して得られます。
製法の違いで4種類に分けられ 、褐色の粉末やペーストです。
また、カラメルには着色の他に風味付け効果もあり、 菓子類や清涼飲料水の風味付けの目的で使用されます。
使用食品：清涼飲料水、乳飲料、菓子、しょう油、漬物、つくだ煮など
イモカロテン
ヒルガオ科 サツマイ モの根 から抽出される 黄色～橙色～赤褐色の色素で す。
主成分は カロテノイドです。黄色～ 橙色～赤褐色を呈します。
カロテノイドは、体内でビタミンＡに変わる ビタミンなので、栄養強化の目的で使用されることもあります。
使用食品：バター、マーガリンなどの油脂製品や混濁系果汁飲料の着色
めん類、菓子類、健康 食品など
クチナシ色素
アカネ科クシナシの果実 を水で抽出し、 加水分解して得られ ます。
クチナシ青色素、クチナシ赤色素、クチナシ黄色素があります。 主成分はクロシンおよびクロセチンです。
使用食品：菓子、冷菓、めん類、農産物加工品など
コチニール色素 （カルミン酸色素、カルミン酸、コチニール）
カイガラムシ科 エンジムシという 昆虫の乾燥体から抽出 され、主成分はカルミン酸 です。
橙～赤紫色を示します。
使用食品：清涼飲料水、酒精飲料、冷菓、菓子、食肉製品、かまぼこなど
食用タール系色素
食用赤色 2 号、食用赤色 3 号、食用赤色 40 号、食用赤色 102 号、食用赤色 104 号、
食用赤色 105 号、食用赤色 106 号、食用黄色 4 号、食用黄色 5 号、食用緑色 3 号、
食用青色 1 号及び食用青色 2 号の 12 種類が あります 。
使用制限があり、 カステラ、きなこ 、魚肉漬物、鯨肉漬物、こんぶ類、しょう油、食肉、
食肉漬物、スポンジケーキ、鮮魚介類（鯨肉を含む）、茶、のり類、マーマレード、豆類、
みそ、めん類（ワンタンを含む） 、 野菜 および わかめ類 への使用は禁止されています。
使用食品：菓子、漬物、魚介加工品、畜産加工品など
銅クロロフィル、銅クロロフィリンナトリウム
緑色植物より得られた クロロフィル が主成分で緑色を 示します。
この分子中のマグネシウムを銅に置き換えて作られたものが銅クロロフィルです 。
使用食品：昆布、野菜類や果実類 の貯蔵品、シロップ、チューインガム、魚肉ねり製品
生菓子、チョコレート 、 みつ豆缶詰中の寒天
ベニコウジ色素
ベニコウジ カビ の培養物 から得られます。主成分は、モナスコルブリンやアンカワラビンなどです。
エタノールで抽出するとベニコウジ黄色素 となります。粉末、ペーストまたは液状です。
使用食品：魚肉ねり製品、味付たこ、畜産加工品、調味料など
ベニバナ色素
キク科ベニバナの花から水で抽出すると、サフロミン（カーサマスイエロー）という
フラボノイド系の物質を主成分とする黄色素が得られます。
これから、黄色素を除去した後、弱アルカリで抽出すると、同じくフラボノイド系のカルタミンという物質を
主成分とする赤色素が得られます。紅花は、日本では昔から化粧品や高級和菓子に使われてきました。
使用食品：清涼飲料水、菓子、めん類、漬物など
